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掃描電鏡在牛肉品質分析鑒別的應用

瀏覽次數:2061 發布日期:2020-7-7  來源:本站 僅供參考,謝絕轉載,否則責任自負

在這個特殊的時期里,相信一大批人的烹飪技術,已經有了一個質的飛越,小編卻依舊是那個“門外漢”,做飯質量忽高忽低,但是倒發現了一個問題:反復冷藏過的牛肉,無論是從外觀、口感,還是鮮美程度,跟新鮮的牛肉都是沒得比的!

看外觀,新鮮的牛肉有光澤,紅色均勻;而冷藏一段時間的肉呢,略微泛白,缺乏生機和光澤;聞氣味,新鮮的牛肉具有正常的氣味,冷藏過的略有腥味;用手指壓,新鮮牛肉富有彈性,凹陷能夠立即恢復;而冷藏過的,可就沒有那么快恢復了!出于好奇,還是決定用電鏡觀察比較其微觀形貌,看是否有更多的區別,下面開始正式的實驗部分。

先取一小塊新鮮的牛肉,放在樣品臺,并置入飛納溫控樣品杯,設置溫度參數為 -25℃,并開始降溫,待溫度穩定后,用飛納電鏡(ProX)進行觀察,結果如下圖所示:

  

a                                                                 b

  

c                                                                  d

圖1. 新鮮牛肉一次冷凍后掃描電鏡圖

上圖 a,b 中可以看到,在牛肉的表面,具有整齊的紋路,紋路間連接緊密,并有絲狀連接。沿著規則的紋路切開,其剖面圖如圖 1 中 c,d 所示,可以看到呈現多孔結構,看起來飽滿充實、給人一種吃起來就會鮮嫩可口的感覺!

觀測完畢后,退出溫控樣品杯,并取下樣品臺,將牛肉置入常溫去離子水中。待樣品充分恢復到室溫后,用吸水紙吸走表面水分,再次放置在樣品臺,并重復之前操作,放入電鏡進行觀察,結果如下圖所示:

  

圖2. 新鮮牛肉二次冷凍后掃描電鏡圖

從圖中可以看到,牛肉紋路有明顯的斷裂現象,每一條紋路更加清晰了,這是因為紋路間具有明顯的空隙,給人一種吃起來干澀、不香的感覺!二次凍過的牛肉形貌為什么會有這些變化?

查閱文獻了解到,牛肉被冷凍后水分在凍結過程中體積增加,使得肌細胞的細胞膜凍裂,導致水分流失;解凍時細胞中的汁液滲漏,會有較高的解凍失水率;肉的快速冷卻又會使牛肉收縮并導致肉質變硬,這也就能解釋為什么反復冷凍后會出現紋路斷裂、間隙增大的現象。

此外,阿依木古麗等人 [1] 的研究發現:牛肉的嫩度與肌原纖維直徑、肌節長度關系密切,肌纖維直徑越細,肌節長度越長,肉嫩度越好,而反復冷凍-解凍會破壞肌纖維微細結構,極顯著的降低牛肉品質。所以,牛肉還是新鮮的好吃!

參考文獻

[1] 阿依木古麗, 蔡勇, 陳士恩,等. 反復冷凍-解凍對牛肉品質及組織結構的影響, 食品科學, 2011, 32(7):109-112.

發布者:復納科學儀器(上海)有限公司
聯系電話:400-857-8882
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