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質構儀測定掛面品質的實驗指導

瀏覽次數:1056 發布日期:2020-3-5  來源:本站 僅供參考,謝絕轉載,否則責任自負

1研究背景
掛面是我國各類面條中生產量最大、銷售范圍廣闊的傳統糧食制品。彈性及勁道是面條食用過程中重要的口感之一,同時,其粘彈性、勁道也能反映面條所用面粉的品質,如蛋白質、淀粉含量比。因此也是評價面條品質的重用指標。一般情況下,評價面條的彈性及勁道多用感官評價,因此評價結果受個人喜好影響,結果偏差較大。
質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器,它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對結果進行準確的數量化處理,從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。
上海保圣質構儀可用來評價面條的一些重要品質指標,有很多測試模式和參數,如拉伸模式中的最大拉力,剪切模式中的最大剪切力,TPA模式中的硬度等均與面條的感官品質相關。利用上海保圣質構儀可以測定面條的軟硬度和膠著性,有助于客觀評價面條的感官狀態、適口性;硬度、斷裂能量可以反映面條的粘彈性和筋力特性;剪切參數、拉斷力參數可以反映面條感官評價筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關[1]。
本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗),通過對不同蒸煮時間的掛面進行拉伸測試,測量拉伸過程中力量的變化,可以分析出不同成熟度下面條拉伸強度、彈性、咀嚼性、黏聚性、回復性的差別。從而客觀分析出掛面的粘彈性、筋力特性。
材料與方法
2.1 儀器和設備
物性測試儀:上海保圣TA.XTC-18型質構儀(保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗)。
探頭選擇:TA/TG 拉伸探頭
2.2 樣品準備
將等量雞蛋掛面放入沸水中,分別煮5分鐘及10分鐘后,立即用漏勺將面條撈出,隨即用冷水沖洗20s,利用直尺測量一致的長度。
2.3 實驗設計   
采用物性測試儀:上海保圣TA-XTC-18型質構儀(保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗),探頭為TA/TG拉伸探頭。


將處理好的面條一段夾在拉伸探頭上方,在面條自然下垂狀態下,將下端固定在下方的夾板上,將其固定。樣品準備結束后立即進行試驗。每組樣品進行三次平行測試,并采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。
3.試驗結論
​結論說明,對于雞蛋掛面用開水煮5分鐘時,面條的物性品質較好。

發布者:上海保圣實業發展有限公司
聯系電話:021-37656257
E-mail:3152715460@qq.com

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