1實驗目的
薯片是指由馬鈴薯(土豆)制成的零食。薯片制作方法是把馬鈴薯去皮后切為薄片，然后炸或烤至脆口并加以調味即可，薯片已成為很多國家零食市場重要一部份。薯片中富含馬鈴薯中含有的多種人體必需氨基酸、碳水化合物及多種維生素，其口感酥脆、味道鮮美，流行于歐美各國，成為人們主要休閑食品之一，幾十年來暢銷不衰。隨著消費者的群體越來越龐大，薯片的種類也越來越多，消費者如何選擇薯片種類也成了一種困惑。
 
食品的質地評價已逐漸成為消費者選擇薯片的重要依據，薯片的酥脆程度影響消費者對薯片的滿意度。薯片的硬度、酥度、脆度、韌性直接影響了消費者的滿意度與食用體驗，成為評價薯片品質的重要指標，酥脆度與薯片的組織結構性質有關，在薯片的加工、銷售、貯藏過程中，保證其不被擠壓破損、受潮直接關系到薯片產品品質的優劣。
本次實驗采用質構儀，通過下壓模式對薯片的物性品質進行測定。

2 材料與方法
2.1 儀器和設備
物性測試儀：質構儀。
2.2 樣品準備
薯片：購于超市。
樣品詳情如下表所示：
表2.1 樣品詳情

樣品編號	樣品原料
1	優點薯片
2	親親薯片

2.4 實驗方法
挑選厚度、膨化程度基本一致，形狀和大小均一的薯片用以測試。采用球形探頭進行單次測試，每組樣品平行測試三次，并采用儀器自帶軟件計算實驗數據的平均值和標準偏差。
 
3 實驗結果
3.1 實驗數據 3.2 數據分析
（1）根據表3.1，通過質構儀可得薯片的硬度，親親薯片的硬度值高于優點薯片，這與薯片原料的選取和加工工藝等有關。當探頭感受到樣品給與的zui大力時，相應的樣品斷裂，zui大正力所對應的力即為斷裂強度，可反映出薯片的抗壓能力，薯片斷裂時探頭所經歷的位移也可作為判斷薯片抗壓能力的依據。
（2）探頭下壓樣品過程中，第一個明顯峰出現代表樣品出現細微破裂，此峰值可用于表征樣品的酥脆特性。根據表3.1所示可知親親薯片的脆性稍高于優點薯片的脆性。
3.3 實驗結論
本次實驗通過球形探頭對薯片進行下壓得到薯片的硬度值，脆性值。可通過質構儀分析薯片質地，進而分析得到薯片的抗壓能力及酥脆口感。

4 應用拓展
薯片作為主要休閑零食之一，具有廣大的消費群體和市場。目前薯片的加工工藝比較成熟，但隨著消費需求的提升，消費者對薯片的品質要求越來越高，尤其時在購買薯片時對薯片的完整性有極大的感官需求。質構儀可以監控不同包裝形式的薯片在運輸或存儲過程中力學性質的變化，為運輸或存儲條件的優化做出技術方面的支撐，也為消費者對薯片產品的選擇提供科學的數據支持。
水是組成食品zui基本的成分，油炸食品經過油炸后，雖然大部分水分汽化蒸發，但會仍然有少量的水分存在，食品中的水分即作為介質，水分含量的多少與油炸食品中微生物繁殖，氣味物質變化、質構改變均有非常大的關系。影響到油炸食品品質變化的原因有原料、煎炸油自身的特性、氧氣濃度、水分活度、溫度大小、光照、金屬離子含量等，可直接反映到薯片的硬度和脆性品質中。油炸食品的貯藏過程中，伴隨時間逐漸增長，慢慢的產生品質的變化，其中薯片的硬度和脆性等感官品質的變化zui容易被感知到。這是由于儲藏過程中薯片發生氧化作用會產生一些中間產物，這些中間產物使氧化反應的速率增大，具有促進作用，由此可知，油炸食品存放時間越長，就越容易發生品質劣變。