1 研究背景
口香糖是以天然樹膠或甘油樹脂為膠體的基礎，加入糖漿、薄荷、甜味劑等調和壓制而成的一種供人們放入口中嚼咬的糖。是很受消費者喜愛的一種糖類�？谙闾怯捎诹己每谇坏木捉佬�，在提升口腔健康的同時，通過咀嚼口香糖帶來的面部肌肉運動，在認知學領域也具有多重功效。
本實驗將對口香糖的物性特性進行測定，將使用質構儀，對口香糖的硬度，粘性，咀嚼性等質地特性進行研究。實驗將建立兩種實驗方案，實驗一將利用剪切實驗，對口香糖硬度、咀嚼性進行測量；實驗二，我們將同時利用凝膠探頭，對咀嚼后樣品進行下壓保持測試，從而比較不同咀嚼時間后樣品的硬度、粘性、咀嚼性的變化。

2 實驗準備
2.1 儀器和材料
物性測試儀：質構儀
    探頭選擇： 鉗口裝置；凝膠探頭
2.2 樣品準備
2.2.1實驗一樣品準備
表2.1 實驗方案一樣品準備

2.3 實驗設計
2.3.1實驗一 剪切實驗設計
采用質構儀進行測試，鉗口裝置探頭進行下壓實驗，力量感應元為5kg。每種樣品進行四次平行實驗。采用質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。
 

2.1 探頭及樣品示意圖
原樣品放置于下鉗口裝置中，在實驗過程中，上鉗口探頭按實驗設置的速度向樣品剪切，剪切過程中探頭受到樣品抵抗的力，記錄力的變化，最終通過軟件自帶計算方式，得到新鮮口香糖的質構特性。
 
2.3.2實驗二保持實驗設計
采用質構儀進行保持測試，凝膠探頭進行下壓實驗，然后設定保持時間。力量感應元為5kg。每種樣品進行三次平行實驗。采用質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。
實驗前，將咀嚼后的樣品放在實驗臺，在實驗過程中，探頭按設定的速度向樣品下壓，下壓過程中探頭會感受到樣品的因探頭作用而產生的力，力的變化可反映出樣品的硬度；達到測試目標后，探頭會與樣品接觸保持2秒，然后探頭迅速的返回，返回過程中可感受到樣品因粘性對探頭返回動作的抵抗作用，記錄力的變化，可得到樣品的粘性。根據整體探頭與樣品接觸過程中力的變化，可以得到口香糖的質構數據。

3 實驗結果
3.1 實驗一剪切實驗數據
樣品構測試曲線如圖所示：

圖3.1 口香糖剪切實驗質構曲線圖

3.2實驗二保持實驗數據
兩種樣品構測試曲線如圖所示：

圖3.2 口香糖保持實驗質構曲線圖

3.3實驗結論
（1）根據實驗一方案設計，可以如表3.1所示質構數據及圖3.1所示質構曲線，跟據表3.1數據反映，還未食用的新鮮口香糖通過剪切實驗，測量到其硬度、咀嚼性相對較高。根據數據顯示可知，新鮮的口香糖有比較緊密的內部質地。本次實驗標準差較小，曲線重復性高，說明本次實驗，樣品形態(tài)一致性保持較好，實驗探頭及實驗方式選取得當，可以用剪切實驗方法測量新鮮口香糖的質地特性。
（2）根據實驗方案二，可以得到如表3.2所示質構數據及圖3.2所示質構曲線。對比實驗數據可以看出，經過五分鐘咀嚼后的樣品，其硬度，咀嚼性、粘性均低于咀嚼兩分鐘后的樣品。這說明隨著咀嚼時間增加，口香糖內部膠基質地發(fā)生變化，在人口咀嚼時其硬度、粘性均呈現出變小的趨勢。這次實驗可以客觀模擬人口咀嚼時口香糖質地變化趨勢，以此為口香糖中膠基種類的選取及含量配比等配方研究提供指導意見。

4實驗應用
本次實驗通過兩種實驗模式對口香糖質構特性進行測試。通過剪切實驗，可以得到新鮮口香糖硬度、咀嚼度方面的質構特性，這方面的實驗可以為口香糖的加工、包裝方法探索及貨架期研究提供指導意見。
對咀嚼后的口香糖進行下壓保持實驗，可以得到在咀嚼過程中口香糖粘性、硬度、咀嚼性的變化特性。根據這幾項質構特性可以分析食用者在食用口香糖的咀嚼過程中的口感愉悅度。以此可以對口香糖的膠基種類及其含量配比等配方研究提供指導意見。